Herstellung von Bourbon

Die Herstellung von Bourbon

Still

Das Maische Rezept

  • Jedes Bourbon Rezept muss nach dem Gesetz mindestens 51% Mais enthalten, was dem Bourbon Whiskey einen natürlichen süßen Geschmack verleiht.
  • Roggen ist in vielen Rezepten eine traditionelle Bourbon Zutat, die dem Bourbon eine würzige Note verleiht. Die meisten Rezepte fügen in der Regel zwischen 5-15% Roggen hinzu.
  • Gerste ist typischerweise in allen Bourbon-Rezepten, oft gemälzt, um eine süßere und weichere Note hinzuzufügen.
  • Weizen ist in einem Bourbon weniger üblich und fügt typischerweise einen weniger scharfen Geschmack hinzu als Roggen. Daher schmecken Bourbon mit Weizen im Allgemeinen ein wenig süßer und milder.

Der Geschmack von Getreide aus verschiedenen geografischen Regionen variiert, demnach schmecken einige süßer oder würziger als andere. Und deshalb können alle Bestandteile in dem Rezept variieren, um das Geschmacksprofil des Endprodukts zu perfektionieren.

Getreide Schroten & Maische Kochen

Viele Mikrobrennereien kaufen bereits geschrotetes Getreide. Wir bei Atlanta Bourbon Company glauben, dass das frische Schroten unseres Getreides in ein grobes Mehl zwei Effekte hat: Erstens können wir die Qualität der von uns verwendeten Getreide Körner kontrollieren und zweitens haben wir keinen Aromaverlust. Das geschrotete Getreide wird mit Wasser zu einer Maische gekocht. Die Maische wird abgekühlt, bevor die Hefe hinzugefügt wird, um den Zucker in der Maische in Alkohol umzuwandeln.

Alkoholische Fermentation

Vereinfacht ist alkoholische Gärung die Umwandlung von Glukosezucker in Alkohol und Kohlendioxidgas. Dieser Prozess wird von Hefe unter Verwendung einer Reihe von Enzymen durchgeführt, die eine komplexe Reihe von chemischen Umwandlungen durchführen.

Sour Mash Whiskies basieren auf dem Sour Mashing Prozess, bei dem ein Teil Maische aus einer älteren Charge von Maische verwendet wird, um die Fermentierung einer neuen Charge zu starten. Es bedeutet nicht, dass die fermentierte Maische einen sauren Geschmack bekommt. Eine Maische schmeckt sauer, wenn sie beispielsweise einen Lactobacillus enthält.

Bourbon Barrels
By Lauraparkes102 (Own work) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Destillation

Es gibt verschiedene Designs von Destillierapparaten, aber alle folgen dem gleichen Prinzip der Destillation – die Maische wird erhitzt und ihre Dämpfe werden bei verschiedenen Temperaturen exakt getrennt und somit kann der Alkohol aus der Maische extrahiert werden und giftige und schlechte Teile in der Maische können getrennt vom Alkohol werden.

Die Idee hinter der Destillation ist, die alkoholischen Flüssigkeiten in der Maische zu separieren und alle verdünnenden Komponenten wie Wasser zu entfernen. Das bedeutet, dass jeder Destillationsvorgang den Anteil des Alkoholgehaltes in der Flüssigkeit erhöht (Alcohol by Volume, ABV).

Fasslagerung

Bourbon muss in neuen amerikanischen Weißeichenfässern gelagert werden. Abhängig von der Qualität der Fässer und der Intensität ihres Röstungsgrads wird der Geschmack des zukünftigen Bourbon beeinflusst. Der Brennprozess öffnet das weiße Eichenholz zu einer Palette komplexer Aromen von Karamell bis Vanille und es fügt dem zukünftigen Bourbon die Farbe hinzu.

Lagerung & Alterung

Warme Südstaaten-Sommer und kalte Winter machen den Süden zu einem Paradies für die Herstellung hochwertiger Whiskyes. Die Lagerung im Lagerhaus wird bestimmen, wie moderat oder extrem sich die Temperatur ändert, die das Fass während des Alterns erfährt, und dies wird dem zukünftigen Produkt eine sehr unterschiedliche Geschmackspalette hinzufügen. Moderate Temperaturen (normalerweise in den unteren Ebenen des Lagers) sind eher für weiche und süß schmeckende Produkte bekannt, die Lagerhaus Mitte mit konstanten Temperaturschwankung ist bekannt dafür, Whiskyes gut auszubalancieren, wohingegen auf den oberen Top-Level-Lagerplätzen, Fässer schneller altern werden und entsprechend trockene Eichenholzaromen dominieren werden. Die Alterung während des ganzen Jahres mit den Temperaturänderungen bewirkt, dass der Whiskey sich in das Holz des Fasses ausdehnt und zurückzieht. Dieser Prozess lässt den Whiskey viele Aromen aus der gerösteten, weißen amerikanischen Eiche herauslösen. Es bewirkt auch, dass eine bestimmte Menge an Whiskey verdunstet, der sogenannte “Angel’s Share”. Die Menge des Engelanteils hängt von den Temperaturänderungen ab, die das Fass durchlebt. Nach drei Jahren Fasslagerung beginnt sich, das typisch milde Vanille-Geschmacksprofil zu kreieren. Mit jedem Jahr kommen mehr Karamell und würzige Noten hinzu. Je länger ein Whiskey altert, desto dominanter werden die trockenen Eichenaromen, zunehmend mit holzigen Tabak- und Ledergeschmacksaromen.

 

 

 

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